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Le jury de « Pépins juniors » a dégusté les jus de raisins comme de vrais professionnels !
Il s’est basé comme eux sur l’aspect visuel, les arômes et le goût.

Pour déguster ton jus de raisin il suffit de bien suivre les étapes figurant sur la fiche.

L’aspect visuel : regarde bien le jus de raisin. Sa couleur,
sa transparence et note si tu le trouves « pas joli », « joli »,
« très joli ».

Les arômes : pour apprécier les arômes du jus de raisin positionne ton nez au dessus du verre, inspire rapidement 2 ou 3 fois de suite assez fortement.
Attends un peu et si tu n’as pas très bien senti, tu peux recommencer. Note ensuite si tu trouves que cette sensation est « désagréable », « agréable », « très agréable ».

Comment naissent les arômes ?
Lorsque le raisin mûrit il commence par une fleur qui naît dans le bourgeon après le débourrement. Cette fleur émet des parfums qui attirent les insectes pour la féconder avec d’autres pollens. De la fleur naît le fruit qui va passer d’un état de fruit vert à un état de fruit mûr. Pendant sa phase de maturation qui démarre vers la mi-août au moment de la véraison, le raisin change alors de couleur,il passe du vert au rouge (pour les cépages noirs) ou du vert au doré( pour les cépages blancs).
Il s’enrichit en sucres et s’appauvrit en acides, et ses arômes passent du végétal au fruité, le tout grâce au soleil.

Dans le jus de raisin à peine pressé, que l’on appelle « moût de raisin », on peut déjà sentir quelques arômes. L’intensité et la complexité de ces arômes dépendent de la variété des raisins. On parle d’arômes variétaux.



 
 







 

Le goût : maintenant que tu as regardé et senti le jus de raisin, tu peux le goûter en étant très attentif au goût que tu ressens.
S’il pique la langue comme un citron, il est plutôt acide.
Tu auras peut-être envie de rajouter du sucre pour diminuer l’acidité.
Si tu as une impression sèche, un peu râpeuse dans la bouche, il est plutôt sec .C’est lié à la présence de tanins (substances qui se trouvent dans les pépins du raisin) qui assèchent (goût astringent) et peuvent donner une impression amère.
Les odeurs que tu as peut-être senties au nez , tu pourras les sentir également en ayant le jus dans ta bouche. Il existe une communication entre le nez et la bouche qui te permettent d’avoir des sensations odorantes tout en ayant les aliments dans la bouche.

Fais l’expérience : met un morceau de fruit dans ta bouche (une banane par exemple) ou un bonbon au fruit en te bouchant le nez , tu ne pourras pas reconnaître de quel fruit il s’agit. Débouche-toi le nez, tu le reconnaîtras grâce aux arômes perçus par la voie de communication entre le nez et la bouche (la voie rétronasale).

Après avoir bu une gorgée de jus de raisin, soit bien attentif au goût qu’il te reste car les sensations gustatives et aromatiques durent plus ou moins longtemps. C’est ce qu’on appelle « la durée » ou « la longueur ».
Parfois le goût final est désagréable, il peut correspondre à une mauvaise qualité ou à une dégradation du jus de fruit.






 
 

Les cépages et les terroirs :

Un cépage correspond à une variété de plant de vigne. Chaque cépage se reconnaît à la forme et à la couleur de ses feuilles et de ses grappes.
Un cépage donné pourra fournir ses meilleurs raisins selon la situation géographique et le climat où il se trouve, le type de sol dans lequel il est planté, le travail que le vigneron aura effectué pour maîtriser les maladies de la vigne et la quantité de raisins produits.

Situation géographique +climat + type de sol = terroir

Le terroir est une surface de culture. Il rassemble toutes les caractéristiques pouvant donner sa particularité au raisin :
- La situation géographique : l’exposition de la surface de culture par rapport au sud, au nord, à l’est ou à l’ouest.
- Le climat, la température, l’ensoleillement et l’humidité qui conditionnent la période où la végétation est active.
- Le sol est composé de roches de types différents selon les terroirs. Les roches les plus connues sont le granit (composées des petits graviers), la roche argilo-calcaire (d’aspect collant lorsque le sol est humide), le limon (comme le sol que l’on trouve au bord des rivières), le sable, le dolomit (le sol est composé d’ardoise de couleur rouille).
 
 


Tu peux observer les plants de vignes et essayer de reconnaître leur cépage et le terroir sur lequel ils sont cultivés. Voici quelques exemples de ceux que tu peux trouver dans le Sud.

Les cépages rouges :

Le carignan : il peut supporter les gelées grâce à ses rameaux très résistants. On le trouve essentiellement en Méditerranée.
Il mûrit tard, fin septembre.
Pour le reconnaître : la feuille est grande et composée de 5 lobes dentelés, elle rougit à l’automne. La grappe est grosse et les baies sont noir-bleuté avec une peau épaisse. Leur goût est sucré mais un peu fade.

Le grenache : le plant est taillé court, ses rameaux solides lui permettent de résister à la sécheresse. Il est sensible aux maladies. Il mûrit début septembre.
Pour le reconnaître : sa feuille est vert clair presque fluorescent et composée de 5 lobes peu séparés entre eux.
La grappe est grande et les baies sont très serrées et petites. La peau est épaisse, la pulpe est juteuse, fondante et très sucrée.

Le cabernet-sauvignon : ses rameaux sont très flexibles. Il ne subit pas les gelées du printemps car l’éclosion des bourgeons a lieu tardivement. La peau épaisse du raisin lui permet de résister à la pourriture s’il pleut au moment des vendanges.
Pour le reconnaître : la feuille a 5 lobes répartis sur une surface en forme de cercle, le dessus est duveteux au toucher et sa couleur est vert foncé. A l’automne elle rougit légèrement.
La grappe est petite et a une forme de cône. Les baies ont une teinte bleutée, leur chair est croquante et son goût est acidulé, légèrement amer.

Les cépages blancs :

La marsanne : le plant est taillé court, il est sensible au vent et mûrit tard.
Pour la reconnaître : la feuille est grande et épaisse, elle est composée de 5 lobes profondément découpés. Les baies ne sont pas très serrées et de couleur blanc doré, sa chair est juteuse.

La roussanne : elle mûrit tardivement. Elle est sensible aux maladies.
Pour la reconnaître : la feuille est grande, la grappe est petite et ronde avec de petites baies de couleur blanc- doré puis roux lorsqu’elles sont mûres. La chair est peu juteuse.

Le sauvignon : il est très sensibles au maladies comme l’oïdum et la pourriture.
Pour le reconnaître : les jeunes feuilles sont duveteuses et jaunâtres. Le feuille est d’un forme arrondie avec un aspect
« frisé ». La grappe de raisin est de petite taille. Les baies ont une forme d’olive, leur couleur est jaune d’orlorsqu’elles sont mûres. La peau est épaisse mais la pulpe est fondante, son goût est sucré.