Lénaïc et Julien sont pâtissiers et chocolatiers à Montpellier. Ils ont appris leur métier avec des professionnels en devenant apprentis. Ils trouvent que le CAP c'est très chouette (le diplôme qu'ils ont obtenu en étant apprenti : ils sont allées à l'école en même temps que chez un professionnel ), car c'est en faisant du chocolat avec des gourmands que l'on devient encore plus gourmand ! Ils nous ont laissé entrer dans leur laboratoire pendant qu'ils préparaient les chocolats de Pâques.

 

D'où vient le chocolat ?
Il a été ramené en Europe par les conquistadors (les aventuriers espagnols) qui découvrirent l'Amérique du temps de Christophe Colomb au 16ème siècle.
C'était une boisson amère à base de graines de cacao très appréciée des Aztèques (les indiens d'Amérique). Depuis, la préparation a beaucoup évolué et ne ressemble plus au " tschocolatte " que buvaient les Aztèques.

Comment fait-on du chocolat ?
Le chocolat est préparé avec des fèves de cacao qui proviennent de la cabosse le fruit du cacaoyer. Le chocolat que nous utilisons pour réaliser nos moulages s'appelle du " chocolat de couverture ". Le chocolat passe par plusieurs étapes de traitement avant de devenir du
" chocolat de couverture " ou du " chocolat en poudre ".

Où cultive-t-on les cacaoyers ?
 Les principales variétés de cacao (le criolo, le forastero et le trinitario) sont produites principalement en Amérique du Sud et en Afrique car il faut un climat chaud et humide au cacaoyer.
Après la récolte, les fèves de cacao sont extraites de la cabosse (l'écabossage) et sont recouvertes de feuilles de bananier pendant quelques jours afin que les arômes se développent (la fermentation). On les laisse ensuite sécher à l'air libre (le séchage) avant de les expédier vers des usines de fabrication du cacao.

Comment les fèves de cacao deviennent-elles du chocolat ?
 Les fèves sont grillées (la torréfaction) pour que leur arôme se développe encore. Après les avoir laissées refroidir, elles sont éclatées et séparées de leur coque (le concassage). Ce sont alors de éclats de 2 ou 3 mm que l'on appelle le grué (ou le nibs).

Qu'est-ce qui caractérise les saveurs du chocolat ?
Il existe différentes variétés de fèves de cacao, cela dépend du pays d'origine et du cacaoyer. C'est au moment de l'assemblage et du broyage que le chocolatier donne " sa personnalité " à son chocolat.
On mélange les différentes variétés de cacao puis le grué est broyé pour obtenir la pâte de cacao.

Quelle est la différence entre le chocolat en poudre et le chocolat de couverture ?
 La pâte de cacao est traitée pour faire du chocolat en poudre ou du chocolat de couverture. Le chocolat en poudre est obtenu en séparant le beurre de cacao de la pâte de cacao. On obtient le tourteau qui est broyé pour en faire de la poudre de cacao.

Et pour le chocolat de couverture ?
 On mélange la pâte de cacao avec du sucre pour faire du chocolat noir, on rajoute du lait pour faire du chocolat au lait. Quant au chocolat blanc il est fait avec du beurre de cacao, du sucre et du lait.
Le mélange est broyé et malaxé pendant plusieurs jours dans une conche (une cuve) entre 50° et 80° (le conchage). Cela permet d'éliminer l'humidité (l'ennemie du chocolat) et de révéler tous les arômes. Le chocolat est ensuite refroidi et remonté à une température autour 30° (le tempérage) pour qu'il soit brillant et facile à démouler.
Il est versé dans les moules (le moulage). Une fois solidifié, il est prêt à être démoulé pour être commercialisé.

Comment fais-tu les œufs et les cloches en chocolats ?
 C'est avec du " chocolat de couverture " que nous réalisons nos moulages en chocolat. Nous faisons fondre les pépites de chocolat dans la machine à chocolat. Pendant ce temps nous nettoyons les moules avec du coton pour que la surface soit impeccable, c'est la phase de cotonnage.
Pour colorer le chocolat, nous " pistolons " les moules avec du colorant à base de beurre de cacao.
La température de fonte varie entre 48° à 58° selon les variétés de chocolat (au lait, blanc ou noir). Quand la température de fonte est atteinte, nous faisons refroidir une partie du chocolat sur une plaque et nous le travaillons à l'aide d'une spatule jusqu'à son épaississement. Quand la température atteint entre 26° et 31° (selon les chocolats), nous remettons le chocolat à chauffer avec le reste encore liquide et nous chauffons légèrement jusqu'à 31° ou 32°. Cette opération s'appelle le tablage ou tempérage. C'est une étape très précise et très importante car elle permet une cristallisation parfaite, c'est-à-dire la formation de petits cristaux de chocolat réguliers (comme les cristaux de glace).

Pourquoi la cristallisation est-elle si importante ?
 C'est elle qui permet la solidification du chocolat. En fondant à 30° ou 35° le beurre de cacao permet au chocolat de devenir liquide, en refroidissant à 20° ou 27° il solidifie le chocolat. La cristallisation est indispensable pour réussir le démoulage et obtenir un chocolat solide et brillant qui fond dans la bouche.

Que fais-tu une fois le chocolat cristallisé ?
 Nous procédons au moulage. Nous laissons ensuite le chocolat se solidifier à température ambiante. Nous renouvelons ces opérations jusqu'à obtenir 3 couches de chocolat. A la deuxième couche nous faisons reposer le chocolat à l'envers pour faire un petit rebord qui va permettre l'assemblage. Nous démoulons 24h00 après.

Et pour faire des cocottes et des œufs garnis avec de jolis rubans ?
 Aux filles de jouer !
Nous confions à Babeth, Sandrine, Maud et Rosa
le soin de confectionner les assemblages !